环球新资讯:北京为什么没有好吃的宁波菜?丨食日谈
北京的宁波餐馆越开越多,贵价的不在少数,可好吃的宁波菜却仍旧乏善可陈。
每一次问店家,大黄鱼什么做法?若对方答曰,家烧。我心里已经凉了半截,不禁扼腕:海钓野生黄鱼用来家烧,实在有暴殄天物之嫌,浓油酱赤一焖,黄鱼的鲜味跑掉一大半,这道菜算是丢了魂。
不死心的我便会追问,清蒸或雪菜笋丝呢?多半,清蒸的要求总能满足你的,花雕酒一蒸,端上桌,黄鱼还有着金灿灿的肚皮,泛着一点清银色的磷光,如果足够新鲜,黄鱼的腮帮子呈胭脂红。一筷子夹下去,挺括的鱼肉一定呈块状分离,丝丝缕缕绊着点经络,入口回鲜,这样的黄鱼才真正代表东海。在宁波做家常菜,用雪菜汁蒸黄鱼也是常有的,口感更咸鲜。
(资料图片)
用雪菜笋丝打底的大汤黄鱼,就比清蒸考验火候了。前阵子,在荣府宴吃了一回,处理还算得当。汤汁炖成乳白色,鱼肉鲜嫩,笋丝在文火里给海鲜增添了一层山林的风味,几样食材的鲜味在汤汁里彼此融合。稍显不足的是,雪菜并不入味,以至于丢失了那种酸咸的劲道。
不过,荣府宴在悉昙酒店里,不便于平常出行,换在市区里,就指望新荣记了。虽然它主打台州海鲜,但到底是东海的海鲜,也有几道宁波菜的影子。比如宁式蟹酱,禁渔期以后的白蟹很肥美,新荣记的做法是把蟹切碎了大火炒。好处是有锅气,蟹酱本身很适合炒年糕,切片年糕一裹蟹酱,软糯咸鲜。缺点是太碎、用料过猛,我从小最爱吃的白蟹就是清蒸而已,吃干净蟹壳里的蟹黄,再一筷子挖下去条缕分明的蟹肉,蘸点醋,最本真的味道。
这就是宁波海鲜的本质了,最新鲜的食材本不该用多余的调料和花哨的做法粉饰,不失原味才最好。但是,出了宁波以后,这套哲学显然是被用来违背的,通常餐厅都会为了适应当地的口味做改良。比如家烧这种做法,大概就比较适合北地,因为大家不习惯吃清蒸。
论起在北京正宗的宁波餐厅,吃过甬府尊鲜和郇厨。十八斩,自然是我的最爱,经典的红膏呛蟹,红彤彤的流质的蟹膏,果冻状的透明蟹肉,浸透在花雕酒里头腌制,鲜滑里就会有醇厚的口感了,只是我一直觉得这道冷盘撒葱花太多余,于口感上反而破坏了蟹和酒的平衡。这两家的十八斩都过关,只不过有一家的底料和蟹肉没有十分融合,就像赛车冲出了车道,而另一家则稍显平淡。
海鲜以外,甬府有几道家常菜确实让我觉得是正宗宁波味道,烤牛肉、烤菜、肉饼蒸蛋、油渣芋艿羹,统统很入味,也没有因为开在北京而在口味上做什么妥协。“烤”在宁波话里念第四声,烤笋在春季吃最香,烤菜得用冬季霜打过的青菜才好,这一系列的菜就要求火候,文火慢烤,最后入口,一定是清甜的。只是菜单上缺一道鲞烤肉,这也是我从未在宁波以外的地方吃到过的菜式,鲞是晒干的河豚鱼,和笋干、五花肉放在一起慢炖,咸香奶白的汤汁汩汩冒泡,极有风味。
相较之下,坐落在四合院里的郇厨,宁波菜没那么纯粹,在浙菜基础上添加了粤菜元素,像是黑松露花胶筒、金汤鱼翅。这要归咎于套餐制,像郇厨、荣府宴,都做套餐,无形之中价格就上去了,这倒是方便了商务宴请,但对食客来讲,套餐制全无裨益。
如今越来越多想走高端路线的餐厅推出套餐制,我听了就皱眉,中餐搞什么套餐制?这本来就有悖于中餐吃个团圆、热闹的逻辑,何况套餐制除了价格高,在吃饭过程里跟点菜一样下筷子,真不知道搞套餐是什么名堂。中餐fine dining要拿出自己的气度,怎么好形式上依样画葫芦?
至此,不如归纳一下,为什么北京没有好吃的宁波菜?一来,宁波菜主打东海海鲜,精髓在于吃个原味,那么极度倚赖于食材的新鲜程度,任何海鲜多运送一里,都会不新鲜一分。二来,宁波菜主要是咸鲜口,别人不一定适应,所以餐厅会根据当地口味做调整,比如在北京黄鱼会家烧,甬府开在上海,烤菜的口味就偏甜。但这种调整,我会觉得有失本味。
其实,如今北京的宁波菜已经有更多选择了。但最地道好吃的宁波菜,不仅北京没有,哪里都没有。按说宁波商帮在全世界做生意的都有,尤其战后在香港,邵逸夫、包玉刚等等都是宁波籍,但宁波菜的名头一直不响。更别说在海外如伦敦、纽约,提起中餐总是粤菜、川菜。归根结底,还是宁波菜要好吃,还得食材够新鲜。
因此,吃宁波菜还是要到当地好,钻进市场兜一圈,黄鱼、 鲳鱼、带鱼……在碎冰上一字排开,鳞片沾着水,折射出一掣一掣的亮光。
就像苏青在散文《谈宁波人的吃》里头写的那样,宁波小菜的特色就是不失本味。“我对于吃是保守的,只喜欢宁波式,什么是什么,不失其本味。犹如做文章一般,以为有内容有情感的作品原是不必专靠辞藻,因为新鲜的蔬菜鱼虾原不必多放什么料理的呀!唯有在冰箱里拖出来的鱼尸,以及水浸透的鞭笋,快要腐臭了的种种肉呀之类,菜必须靠葱啦姜啦来掩饰,放在油里猛炸,加上浓黑的酱油,终至于做到使人们不能辨出味来为止。这是烹调技术的进步吗?还是食物本质的低劣?”
食日谈:一个记者的饭局观察笔记,写写这周吃过的菜、见过的人、聊过的天,记录当下中国最时兴的饮食与谈资。
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