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全球讯息：老面包子的发酵方法_老面包子的发面技巧

2023-04-13 14:00:43     来源 : 互联网

1、导语：全国各地都有发面做馒头的店，但要想自己在家做还真不简单，那么下面就由jy135小编给大家分享一些老面包子的发面技巧，希望能给大家带来一定的帮助。

2、1.首先要先去要一块拳头大小的老面。老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成如图这样比较湿些的面团。因为天气的原因。这样的面团可以在室温下放五天左右。


(资料图片)

3、2.发好的老面，这时，再加入水和面粉(我这里大概是三十斤左右)和成如图这样稍硬的面团。看着盆有这么大，面团只有这么一点是不?呆会儿发酵起来，面团就多拉。

4、3.然后在农村，没有其他加热措施，就放在床上。盖上两床被，准备发酵。经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从早晨开始先进行一次发酵。到下午两点钟发酵好。然后再盖好棉被，进行第二次发酵。大概下午四点多才会二次发酵好。

5、4.在发酵的过程中，不要闲着。来制作馅料。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成。大概是1：1的比例。这样制作的馅料就可以不用放盐了。加上适量的葱花，以及水。水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好。如果水太多，馅料太湿不好包。那么，这种馅料为什么会受欢迎呢。一次制作包子的量比较大。要在室温下从年前吃到年后。如果用其他的馅料，不利于保存。

6、5.然后准备蒸笼。蒸笼上面放上蒸布。这种蒸布不会沾馒头。如果家里是纱布，那种太薄了就会沾馒头了。

7、6.看，发好的面是不是特别多了。这时，就可以先取一部份来蒸了。有时候，我会有这样的疑问，为什么这种面团，包好后就可以直接蒸，而我们平时在家里用酵母做的包子要包好后醒一会儿再蒸?嗯，看来就是因为这种面团已经经过了两次发酵。所以包好后，蒸的时候就容易蒸大。

8、7.那么取出来的面团的硬度是怎么样呢?用手轻轻一按就可以按下去一个小洞。这样的面团，蒸的时候，才会发得大。口感上更松软。

9、8.取出来后，在桌面上撒点面粉。然后将面团放在上面。不用经过重新揉和了。因为二次发酵前，加碱的过程中，已经充分揉和了。

10、9.然后分成差不多大小的剂子。

11、10.取其中一个，摊圆。

12、11.包入馅料。

13、12.包好的包子。

14、13.然后一个一个的放在蒸笼上。看这蒸笼很大是不是。

15、14.放好后，锅中烧足够开的水，就可以上笼蒸拉。

16、15.第一笼蒸的时间要长一点。大约是25分钟左右。下面的时间可以稍短一点了。我婆婆在检视是不是蒸好的状态，是这样的。先开盖，然后用手按一下包子。发现包子按下去后，还有一点没有还原。于是跟我公公说，不行，再蒸一会儿。就这样，如果按下去后，包子反弹迅速，就是蒸好拉。

17、16.蒸好的包子，要倒在一个足够大的容器里。然后赶紧一个一个的翻面向上。

18、17.冷却一会儿的包子，就可以放在篮子里了。再接着下面的`操作。三十斤面大约要蒸15笼左右。所以三个人要包到3个小时才能完工。

19、18.看，老面做的包子就是香哦。和酵母的味道是不一样滴。

20、注意：

21、是包前并没有揉圆，可是包好的包子却外皮光滑。没有斑点。说明加碱时的揉和是很重要的。

22、蒸的过程中，打开锅盖，可是包子却没有受到影响。说明，只要蒸到足够的时间，锅盖开和不开的关系并不是很大。

23、蒸的时候，火力要足。为什么蒸好后，直接用笼上就可以取下来。而不是象我们平时所说的关火后三分钟开盖。这是因为你在开盖的时候，下面的火力仍然足够，所以包子就没有塌的现象拉。

24、拓展内容

25、发面包子的做法技巧

26、表皮起泡

27、①醒发湿度太大，可降低醒发湿度

28、②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡

29、③蒸时水滴在发面包子表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

30、面皮过于膨胀蓬松

31、①醒发时间过长，可缩短醒发时间

32、②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉

33、③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

34、发面包子表面不白

35、①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣

36、②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

37、表皮无光泽、起皱或开裂

38、①醒发速度太快，可降低发酵温度

39、②蒸汽不足，可用旺火急蒸

40、③发面包子成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次

41、④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

42、成品易老化、发硬、掉渣

43、①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

44、②包子成型时水分不足，可适量用水

45、③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络

46、④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

47、内部组织粗糙

48、①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

49、②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度

50、③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

51、面粉发酵慢

52、①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

53、②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水

54、③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量

55、表皮起皱、收缩

56、①面粉筋力太强

57、②发酵过度

58、③面团未松弛

59、包子的表皮没有发起来，成死面

60、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面

本文老面包子的发酵方法，老面包子的发面技巧到此分享完毕，希望对大家有所帮助。

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